燒餅是面粉如工的普通點心，休閑食品，在蘇北地區(qū)司空見慣，或充餐、或饗客，別看只是風味小吃,在我故鄉(xiāng)卻也登大雅之堂。

    早晨邀上至愛親朋，在茶館小聚，手捧紫砂茶壺，縱論天下，海闊天空，一邊呷飲香酩,一邊品嘗燒餅，那可是莫大的享受，也是人生一大樂事。不過，要達到這樣的境界與高度的燒餅，論口味品質，非故鄉(xiāng)燒餅莫屬！

    人們都知道黃橋燒餅最著名，其實，黃橋燒餅追根尋源卻在故鄉(xiāng)。聽上輩人講，黃橋燒餅的手藝是從故鄉(xiāng)師傅這里學去的。此話只是傳說，到底孰真孰假，筆者也未加考證，但故鄉(xiāng)燒餅最為有名，可窺一斑，總之，故鄉(xiāng)燒餅可稱得上餅中極品。

    孩提時代，我家庭經濟尚可，“比上不足，比下有余”，一毛錢可買五個燒餅，早上上學，我常以燒餅充饑。所以，我對故鄉(xiāng)燒餅懷有特殊的感情。

    故鄉(xiāng)燒餅的特點是外脆內酥，香味撲鼻，黃澄澄，金燦燦，“色香味”俱佳，撩人食欲。

    我家的前門臨大街，正與一家燒餅店門對門，當中僅隔一丈有余的石板街，“雞犬之聲相聞”。

    燒餅鋪里的一舉一動，悉數一覽無遺，盡收眼底。天長日久，耳濡目染，漸漸也熟悉了這燒餅的生產流程。

    每天早上出爐燒餅的食材，其實，前一天就要打理準備，包括韮菜、蘿卜絲、蝦仁、油渣、白糖等餡料和芝麻、糖稀等輔料，“面面俱到”，一一備妥。該切的要切好，該洗的要濯洗。其中尤和面抐酵，最見功夫。

    首先要將整貸優(yōu)質面粉，倒進一個廣口大缸，和水摻和，然后，一個老師傅“赤膊上陣”，不斷地揉搓抐壓，翻來復去，等粘合一體后，又再攤開再抐，也不知經過多少次反復，燒餅酵才算達到要求，沒有一定體力與耐力的人，是勝任不了這項工作的。

    在抐酵的過程中，還要放進發(fā)酵的老酵，摻和一定比例的石堿水，有人說是防變酸，有人說是改善口感。然后，蒙上布放置一夜，讓其發(fā)酵。

    一直到現在，我也并不明白石堿在抐酵中扮演什么角色。

    第二天，我還流連在沉沉夢鄉(xiāng)，街上早已人聲鼎沸，燒餅店也已忙碌起來，開始了一天的營生。等到我來到燒餅店，早市高峰已過，不是買冷的“吃殘羹剩飯”，就要“守株待兔”，而等候就有讀書遲到的風險，所以，往往讓我陷入兩難的境地。

    貼餅師傅上身赤裸，腰間扎著一條白色的圍腰，貼餅動作嫻熟老道，既麻利又規(guī)范，個個都似水滸里的“拼命三郎”，身手不凡。只見他的雙手在炙熱的爐腔里上下飛舞，左右開弓，既像飛蛾撲火，又像火中取栗！

    “拍！”“拍！”“拍！”幾聲脆響，“三下五除二”，不費吹灰之力，一眨眼的功夫，那三十個燒餅坯子，已乖乖地在爐壁四周“安營扎寨”。

    那些貼餅師傅一到夏天，個個赤膊上陣，汗流浹背，僅著一條肥大的短褲，面孔與壯碩的兩臂常常被碳火烤得緋紅。

    燒餅妒子周圍常常還眾星拱般云集了很多等待取貨的食客。他們一邊欣賞貼餅師傅的精堪技藝，一邊不斷發(fā)出嘖嘖稱奇的驚嘆之聲。

    我已離開故鄉(xiāng)五十載,很多塵封的往事，已成過眼云煙、“明日黃花”，惟有故鄉(xiāng)的味道還鐫刻在綿綿的記憶中。

    為了撫慰邈遠的思鄉(xiāng)情結，每當在他鄉(xiāng)看到稔熟的燒餅，我總抑制不住澎湃的情感激流，非買一兩只嘗嘗不可！

    然而，失望得很！不知為什么，沒有一個地方的燒餅，俱有故鄉(xiāng)的天生麗質，品質味道，啟齒留芳。

    做到那樣精致，那樣地道，那樣考究，那樣可口芬香，那樣享譽四方！

    作者：馬鼎奇

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